맛과 영양이 고른 사골국물을 얻기 위해서는 사골을 세 번만 끓이는 것이 좋다.
21일 농촌진흥청은 겨울 보양식인 한우 사골국의 영양성분과 좋은 사골을 고르는 방법 등을 소개했다.
사골국은 열량이 높지 않고 콜라겐, 무기물 등이 고루 함유돼 있어 성장기 어린이, 노약자들이게 좋은 영양공급원이 될 수 있다. 칼로리가 높다고 먹기를 꺼려하는 사람들도 있지만 지방을 걷어낸 사골국의 칼로리는 100ml 당 약 47kcal로 저지방 우유(80kal)보다 낮다.
한우 사골을 구입할 때는 사골 단면에 붉은 색 얼룩이 선명하고 연골 부분이 많이 남아 있는 것을 고른다. 골간 단면에는 뼈와 골수사이 붉은색 경계가 뚜렷해야 좋은 사골이다.
사골을 본격적으로 끓이기 전, 사골의 혈액과 불순물 제거를 위해 사골이 잠길 정도의 적당량의 물을 붓고 약 10∼20분 동안 끓여낸다. 이렇게 끓여내는 것이 물에 오래 담가두기보다 효율적으로 불순물을 제거할 수 있다.
혈액을 제거한 사골은 건져내 씻어주고, 사골 1kg당 5~7배 정도의 물을 다시 넣어 끓인다. 물이 끓으면 불을 약하게 줄여서 6시간 정도 더 끓인 후 사골을 건져낸다. 같은 방법으로 두 번을 더 우려내면 된다. 국물의 지방은 식힌 다음 걷어낸다.
사골을 4번 이상 끓일 경우 콘드로이친황산과 칼슘 함량이 크게 줄고, 탁도(흐린 정도)와 점도(끈끈한 정도)도 낮아져 국물 맛이 떨어지므로 총 3번만 끓이는 것이 좋다.
우려낸 사골국은 마지막에 한꺼번에 섞어 다시 한소끔 끓인다. 이러면 맛과 영양이 고른 사골국물을 얻을 수 있다. 사골국물을 보다 뽀얗게 우려내기 위해서 가격이 저렴한 잡뼈를 함께 구입해 끓여도 좋다.
끓이지 않은 사골의 수분 손실과 산화를 방지하려면, 플라스틱 밀폐용기에 넣어 냉동 보관한다.