5일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 서울대 식품동물생명공학부 조철훈 교수팀이 파인애플 농축액 등을 주입한 육우고기(홀스타인 수컷 고기)와 아무 것도 넣지 않은 육우고기의 풍미와 질긴 상태를 비교한 결과 이같이 드러났다.
조 교수팀은 마블링(근내 지방)이 적은 2등급 육우고기(허릿살)에 파인애플 농축액(6%)ㆍ꿀(2.5%)ㆍMSG(0.5%)ㆍ소금(0.3%)을 주입한 뒤 14일간 보관했다.
연구 시작 12시간ㆍ7일ㆍ14일 후 파인애플 농축액 등을 넣은 고기와 아무 것도 넣지 않은 고기(대조 그룹)의 풍미ㆍ연도(軟度) 등을 비교했다.
파인애플 농축액ㆍ꿀 등을 주입한 고기의 세균수ㆍ육색(肉色) 등은 아무 것도 넣지 않은 고기와 별 차이가 없었다. 관능 평가를 실시한 결과 부드러움ㆍ다즙성ㆍ풍미 등 모든 측면에서 파인애플 농축액 등이 주입된 고기가 더 우수한 것으로 밝혀졌다. 포도당ㆍ과당 등 환원당(還元糖, reducing sugar)의 양도 더 많았다.
조 교수팀은 논문에서 “특히 파인애플 농축액 등을 넣은 고기를 12시간 이내로 보관했다가 먹으면 고기 맛이 한결 나아진다”며 “파인애플 농축액 등을 넣어도 고기의 신선도를 그대로 유지했다”고 지적했다.
파인애플 농축액 등을 마블링이 적은 고기에 단기간 주입하면 신선하고 육즙이 풍부하며 풍미가 뛰어나고 부드러운 고기가 된다는 것이다.
파인애플엔 단백 분해 효소인 브로멜라인이 들어 있어 고기 연육제 작용을 한다. 그러나 파인애플을 너무 맣이 사용하면 고기의 텍스처(texture)를 오히려 나빠질 수 있다.
김세진
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